Je maîtrise la fabrication de charcuteries sèches fermières et le séchage
Objectifs
Maîtriser la fabrication de charcuteries sèches fermières et le séchage. Evaluer les investissements nécessaires et le coût d’une telle diversification et le prix de vente des produits secs.
Pré-requis
Aucun
Public
Producteurs de denrées carnées souhaitant élaborer une gamme de charcuterie sèche ou en fabricant déjà
Contenu
- Les procédés de fabrication (saucisson, jambon sec, petites salaisons)
- Le rôle technologique du process et des ingrédients, pour chaque type de produit
- Les paramètres à maîtriser
- Les différentes recettes possibles
- La réglementation sur l’étiquetage de ces produits
Méthodes pédagogiques
Alternance d’apports théoriques et d’échanges de pratiques
Modalités d’évaluation des acquis
Quiz